Cottura a induzione

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L'ultima rivoluzione in cucina è rappresentata dal "fornello" che cuoce i cibi senza fuoco. Si tratta dei modernl piani cottura a induzione, una novità per l'ltalia, ma già ampiamente utilizzati da anni nel resto d'Europa soprattutto in quei condomini dove sono stati vietati gli impianti a gas. Già, perché il funzionamento rivoluzionario consiste proprio in questo: le cucine a induzione non hanno bisogno di fornelli da dove fuoriesce il gas né di piastre roventi per appoggiarvi sopra le pentole.  Al tempo stesso, però, anche se per funzionare utilizzano l'elettricità, non sono cucine elettriche! ll calore necessario per cuocere i cibi infatti viene generato da un campo elettromagnetico. Molto belle anche esteticamente, colpiscono per I'assenza dei classici fornelli e si presentano con una superficie totalmente piatta, liscia, lucida. ldeali, dunque, per chi ama le cucine minimaliste di design, hanno una marcia in più non solo sul fronte dell'estetica ma anche su quello dei vantaggi pratici.
lnnanzitutto, si caratterizzano per un altissimo rendimento e per una minima dispersione di calore, per l'estrema rapidità della cottura, ma soprattutto per la sicurezza.
Con un piano a induzione, infatti, si elimina totalmente il rischio di fughe di gas e i pericoli legati alla presenza di una fiamma libera; inoltre, è impossibile scottarsi toccando il piano cottura quando è acceso, perché la superficie resta sempre fredda, dato che il calore si genera solamente sul fondo della pentola.

Come funziona il piano cottura a induzione?

Per capire il funzionamento di queste moderne cucine bisogna innanzitutto porsi una domanda: cos'è I'induzione magnetica? L'induzione magnetica è un fenomeno fisico in grado di trasferire energia da un corpo all'altro sfruttando il magnetismo. ln questo senso, i piani cottura a induzione sono costituiti da un piano di appoggio in vetroceramica, solitamente incassato a filo del piano di lavoro; sotto di esso, si trovano delle speciali bobine a induzione che, se attivate, generano un campo elettromagnetico. Le bobine si attivano quando un recipiente metallico ferroso (la padella o pentola) viene posto sopra alla piastra. ll campo elettromagnetico che si genera crea all'interno della pentola delle correnti di "Focault", così chiamate dal nome dello scienziato che le scoprì. Queste correnti trasformano l'energia elettromagnetica in calore, provocando il riscaldamento delfondo della pentola. ll campo elettromagnetico, e di conseguenza il calore, si sprigiona solo a contatto con la pentola e solo all'interno del diametro della pentola: questo consente di mantenere fredda la superficie del piano attorno alla zona di cottura in funzione garantendo una maggiore sicurezza. ln altre parole, non è il piano cottura a scaldarsi, trasmettendo a sua volta il calore al fondo della pentola, ma il calore sviluppato viene trasferito direttamente sul fondo della pentola. Questo "trasferimento" è chiamato induzione, ed è un processo che evita la dispersione di energia e che riduce sensibilmente i tempi di cottura. Nei tradizionali piani elettrici in vetroceramica, invece, il calore generato dalle resistenze posizionate sotto la superficie del piano scalda prima la vetroceramica, che poi, per trasmissione, scalda la pentola. Allo stesso modo, un fornello a gas trasferisce il calore attraverso il fuoco sulla pentola.

Consumi

Una delle principali obiezioni rivolte alla cottura a induzione riguarda gli elevati consumi elettrici. A prima vista potrebbe sembrare vero, ma in realtà non è proprio così. Consideriamo, infatti, che l'induzione ha un indice del rendimento del 90%, cioè significa che la quasi totalità della potenza assorbita viene trasmessa alla pentola, senza alcuno spreco. D'altro canto, queste cucine consumano energia solo quando la pentola è appoggiata alla piastra, per poi spegnersi automaticamente quando viene tolta. Questi due fattori portano, di per sé, ad un notevole risparmio energetico. Esistono poi piani cottura "intelligenti" di ultima generazione, dotati di un software per l'ottimizzazione dei consumi in grado di mantenere un basso tenore di assorbimento, solitamente entro i 3 kW massimi, evitando cosi di far saltare il contatore domestico. Di certo, un piano cottura a induzione conviene sicuramente a chi non vuole o non può allacciarsi alla rete del gas e rappresenta invece la soluzione ideale per chi vuole usare la corrente prodotta dai propri pannelli fotovoltaici.

Onde elettromagnetiche e salute

Qualcuno potrebbe chiedersi se i piani cottura a induzione possono rappresentare in qualche modo un rischio per la salute dato che emettono onde elettromagnetiche. Nella realtà non ci sono indizi che lo lascino pensare.
Infatti, per quanto riguarda il metodo di cottura, i forni a microonde, presenti nelle nostre case da più di 30 anni, cuociono, scongelano o scaldano i cibi agendo direttamenteall'interno di essi agitando le molecole d'acqua con onde elettromagnetiche ad altissima frequenza. Il piano cottura a induzione invece utilizza onde a frequenza molto più bassa e agisce solo sul contenitore (la pentola o la padella) dove i cibi sono posti, non agendo direttamente su di essi: alla fine che il contenitore venga riscaldato dalla fiamma viva o dalle onde per quanto riguarda il cibo al suo interno non fa alcuna differenza perchè l'onda non trapassa il contenitore arrivando al cibo (principio della "Gabbia di Faraday" utilizzato anche nei forni a microonde).
Considerando invece l'ambiente circostante alle piastre emettitrici di onde, bisogna considerare che la potenza del campo elettromagnetico diminuisce con il quadrato della distanza (un quarto della potenza al raddoppiare della distanza, un sedicesimo della potenza al quadruplicare della distanza, ecc.) e quindi esso diventa trascurabile già a qualche decina di centimetri dalle piastre, che è proprio la distanza minima del normale utilizzo.

Per dare un termine di paragone, l'utilizzo del telefono cellulare direttamente all'orecchio, espone il cervello (l'organo più delicato e sensibile del corpo umano) ad un campo elettromagnetico centinaia o migliaia di volte superiore a quello a cui sarebbe esposto avvicinando la testa a qualche decina di centimetri dalle piastresia perchè l'antenna del telefonino è in quel caso posizionata a qualche centimetro dal cranio, sia perchè la frequenza delle onde è molto più elevata.
E' comunque sempre consigliabile, soprattutto per questioni di risparmio energetico piuttosto che per remoti rischi per la salute, utilizzare il contenitore giusto (nè troppo grande, nè troppo piccolo) su ogni piastra che s'intende utilizzare, in modo da scongiurare qualunque eventuale dispersione elettromagnetica.

Pregi e vantaggi della cottura a induzione

Massima efficienza
I piani cottura a induzione sono in grado di trasfomare una percentuale altissima di energia utilizzata in calore utile alla cottura dei cibi con una percentuale minima di dispersione nell'ambiente circostante. Si caratterizzano per un rendimento energetico che raggiunge il 90%, contro il 40-50% dei fornelli tradizionali a gas o elettrici. Questo consente di ottimizzare i consumi ed evitare qualsiasi spreco. ln altre parole, per ogni euro speso in elettricità, meno di 10 centesimi sono dispersi nell'ambiente.

Rapidità di cottura
Dato che il calore non viene disperso, i tempi di cottura si riducono notevolmente. Per esempio, sono sufficienti poco più di 3 minuti per portare ad ebollizione 1 litro d'acqua, contro gli oltre 7 minuti dei piani elettrici in vetroceramica e i quasi 5 minuti dei piani a gas. Anche in questo caso, si riduce di conseguenza il consumo di energia elettrica necessaria. Certo, bisognerà fare attenzione a questa inconsueta velocità di cottura a cui non si è abituati onde evitare il rischio di bruciare i cibi. 

Estrema precisione 
I piani a induzione consentono un controllo immediato e molto preciso della variazione di temperatura, pemettendo così sia cotture che richiedono una potenza elevata, ad esempio per portare ad ebollizione I'acqua della pasta, sia cotture molto delicate, al punto che possono sostituire il procedimento del bagnomaria (ad esempio per far sciogliere il cioccolato). ll tutto con una precisione impossibile con il tradizionale fornello a gas. ln genere su ogni piastra sono predisposti fino a 14 livelli differenti di potenza per effettuare la cottura desiderata.

Sicurezza
La zona di cottura si attiva soltanto se a contatto con la pentole, evitando così accensioni
accidentali. Allo stesso modo, se si toglie la pentola la piastra si spegne. lnoltre, non si attiva accidentalmente a contatto con oggetti metallici di piccole dimensioni come posate, anelli, bracciali e, poiché il calore si genera direttamente sul fondo della pentola, la superficie del piano resta fredda, senza il rischio di possibili scottature.

Pulizia
Grazie al fatto che la piastra non si scalda, se un liquido fuoriesce dalla pentola durantela cottura non c'è il rischio che bruci o cristallizzi, creando incrostazioni difficili da pulire. lnoltre, la superficie del piano è totalmente liscia: una passata di straccio umido e torna pulita!

Assenza del pericolo di fughe di gas
Utilizzando solo energia elettrica, non è necessario fare nella stanza i due fori perimetrali, altrimenti obbligatori per legge, che rappresentano un grosso problema termico e acustico.

Cosa offre il mercato

Attualmente sono reperibili sul mercato innumerevoli modelli di piani cottura a induzione di varia forma e dimensione sia per soddisfare qualunque esigenza di una cucina moderna, sia per potersi adattare il più possibile in caso di sostituzione di un piano cottura a gas in una cucina esistente.
In caso di sostituzione infatti non sono di solito necessari particolari interventi invasivi perchè basta svitare il vecchio piano a gas e sostituirlo con uno nuovo con specifiche caratteristiche; tuttavia può capitare di dover leggermente adattare lo spazio d'installazione o di dover intervenire sull'impianto elettrico della cucina.

Le zone di cottura di un piano a induzione possono essere 4/6 circolari di diversa dimensione (esattamente come sono le zone di cottura dei vecchi piani a gas) oppure 1/2 rettangolari più grandi in modo da adattarsi automaticamente a qualunque forma della pentola e dare la possibilità di eseguire più cotture contemporaneamente senza la necessità di utilizzare tutti gli induttori del piano.

Le normali pentole/padelle di alluminio NON vanno bene per la cottura a induzione e se proviamo ad utilizzarle vediamo che gli induttori del piano non si attivano.
Per la cottura a induzione è necessario che il fondo del contenitore del cibo sia ferromagnetico (cioè ci si deve attaccare una calamita) ma, se così non è, non è detto che si debba buttare la vecchia pentola. Sono infatti reperibili nei negozi di casalinghi delle piastre adattatrici per piano a induzione pensate proprio per consentire l'utilizzo delle pentole tradizionali anche se con una perdita di rendimento.
Comunque sono ormai reperibili in qualunque piccolo o grande negozio di articoli per la casa innumerevoli modelli di pentole e padelle adatte per il piano cottura a induzione per qualunque gusto e per qualunque tasca.

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